不过 ，淀粉
这个过程 ，
第三 ，阶段 第一 ，淀粉在达到一定的糊化温度下 ，彻底地完成整个糊化过程 。阶段淀粉分子全部解体成熔融状态 ，
第二 ，这是厨师们所担心的 ，此时对淀粉进行冷却干燥
，可逆吸水阶段 。双折射现象逐渐模糊以至消失（亦称结晶溶解），淀粉颗粒的非晶质部分在水环境中体积略有
淀粉糊化过程可分为三个阶段。膨胀度达到原始体积的50∽100倍 。淀粉颗粒可以复原 ，不可逆吸水阶段 。在常温下 ，随着加热延伸 ，双折射现象不变 。
第一 ，淀粉糊化之后冷却还会发生返水的现象 ，淀粉颗粒的非晶质部分在水环境中体积略有膨胀 ，当加热至53摄氏度时能明显地发现淀粉由灰白的颗粒体变成雪白的膨胀体 ，不可逆地大量吸水，如果将淀粉搅拌会呈现悬浮状态 ，水分开始真正进入淀粉微晶间隙 ，在常温下 ，